小时候看哆啦A梦，隔着屏幕解析了铜锣烧@91porn_soul，并被哆啦A梦对铜锣烧刻进骨肉近乎执念的酷爱所感染。长大后看了《澄沙之味》，常常相遭受红豆王人会猜度阳光、雨露和风声，并对肃穆不断食材“与之对话”的东说念主骚然起敬，也将春天赏樱时吃铜锣烧视作理所天然的念头。
脚下，春已至，许多和菓子店也开动摆满春天的和菓子，天然铜锣烧倒是一年四季的常备款，但在春天也未免更为受迎接一些。
本篇咱们就围绕铜锣烧，先容下历史发展和在日本特有的铜锣烧文化；聊聊单个工场产量最大的铜锣烧品牌；天然也免不了先容些新食感类铜锣烧产物。
一、卡斯特拉胚体+红豆沙=铜锣烧
铜锣烧（どら焼き，dorayaki）的发源据说不错追念到清静期间末期的僧兵武藏坊弁庆，但铜锣烧的饼皮——卡斯特拉面糊、夹心——红豆沙这两者的出面前刻辩别为 16 世纪、江户期间中期，王人远远晚于弁庆牺牲时的 1189 年。因此神话也多止于神话。
较为可考的则是，江户期间的铜锣烧与咫尺的和菓子中的金鍔较为相似，通过将面粉和水混杂的面糊进行烘烤，并包裹红豆沙制成方形的出品。
当代版常见的两片圆形卡斯特拉面团，夹着红豆沙的经典铜锣烧形象，最早到明治时期（1868~1912）才出现，彼时卡斯特拉饼皮才变成了如今的圆形；待到大正时期（1912~1926），红豆沙开动被夹在饼皮之间。
咱们在《长崎蛋糕——卡斯特拉》一文先容过，卡斯特拉是日自身所共知的蛋糕，至今仍被频繁用作婚典、婴儿出身、感谢客户、探听友东说念主等场所抒发道贺之意的伴手礼。而先容“红豆面包”时也共享过，在日本红豆因红色也被视作不错辟邪的面容，是标志着太阳、火、血等人命的面容，被视作祯祥食物。且在往时甜豆沙因价钱奋斗，在平民匹妇看来是资产的标志。这样拆解来看，铜锣烧成为日本和菓子的典型代表也就未几怪了。
在关西，有些门店也将铜锣烧称为“三笠”“三笠烧”，是因为外形和奈良县的三笠山相似，至今好多老牌依然沿用这个名字。此外，还有一款传统和菓子也叫作念“铜锣烧”。
日本豆类协融会过对来自中国访日搭客的考核流露，整个吃过的日本甜品中占比最高的等于铜锣烧了，原因很温柔，哆啦A梦的文化输出影响力确实是太强了。至于哆啦A梦为什么爱好铜锣烧，据说是因为作家藤子·F·不二雄本东说念主就可爱铜锣烧；且官方设定哆啦A梦体内的原子炉不错将食物转为能量，而铜锣烧热量高，符合营为动力补充；加上哆啦A梦的初恋饱读吹他时送的等于铜锣烧，是以两者的形象才稳固绑定不时深入。
二、日本产量最大的铜锣烧品牌
约莫了解了铜锣烧的历史文化和趣闻，接下来咱们再来看日本产量最大的铜锣烧工场品牌——“菓子庵 丸京”（以下简称丸京）。选拔单独来聊聊丸京，不只是因为体量，更是因为纵不雅其近二十多年的发展，能给到咱们许多启发带来新的想索。
1. 事迹危境后开动转型，从OEM转向自有品牌产物的坐褥
丸京大本营位于鸟取县米子市，企业创立于 1958 年，领先制作各类以红豆沙为基础的和菓子，于 1990 年引进了第一条铜锣烧坐褥线。
调剪发生在 1994 年，其时占据销售额 80% 的批发商倒闭，连带着丸京也堕入倒闭的危境。为了自救，丸京开动作念超市和便利店 PB（自有品牌）的代加工，熬过了窘境时期。但跟着更多大、中型工场也开动代加工业务，危境意志之下丸京开动转而专注我方的品牌，不再进行代加工坐褥。
而后，丸京的产物坐褥重心一直放在铜锣烧上，至今每年坐褥 1.2 亿个铜锣烧，并一直保有世界最高单一工场产量记载。
2. 期骗冰温工夫杀青世界配货，延迟货架期
工场所在的米子市东说念主口不到 60万，根柢不及以支合手起动辄亿个的铜锣烧销量。丸京选拔的是面向世界的商超渠说念进行合营铺货，但这面对着不使用防腐剂的保质期鸿沟和各地大型面包制造商的在地价钱上风等挑战。
为此@91porn_soul，丸京一方面通过极致量产来杀青降本增效，一方面通逾期骗冰温工夫让产物在莫得添加剂的情况下，仍可存放 60 天，减少上架的临期之忧。
冰温工夫温柔融会的话等于一种冷冻工夫。1970s，鸟取县食物加工经营所在一次保藏事故中只怕间发现，在一定的零下温度带区间食物也不会被冻结，也等于结构不会被糟塌，这个温度带被称为“冰温”。天然如今坚贞是知识，但在其时是创造性的发现。
○不同食物冰温带也不同
丸京等于选择了这样的工夫来对制品进行动期两周的冰温贬责，并在 -22~-25℃ 的冷冻集装箱进行世界运输，于当地卸货后在 5~10℃ 的环境里解冻后上架，作念到至少一个月的货架期，欣忭了产物在世界渠说念铺货的硬性条款。此外，丸京还提到冰温工夫在延迟了产物保质期除外，还能让产物得到更为柔滑的质料，同期镌汰产物进口后的甜感，不会嗅觉甜腻。天然背面这点就相比见仁见智了。
此外，严格抑遏本钱的工场时常会增多产物数目来提高单个规格内产物的零卖价，因此除了常见的单个包装的铜锣烧，丸京还推出了经典五个装的规格。而其较长的保质期，也镌汰了破钞者购买后还没吃完就过了赏味期限的担忧。不外研讨到如今小家庭和茕居东说念主士的扩大，这点有待合手续禁受教练。
3. 积极鼓动建立“铜锣烧日”，深入品牌形象
丸京还积极鼓动“铜锣烧日”的建立，并于 2008 年在日本周年牵挂协会成效登记。研讨到每年的 3月3日为日本的男儿节，而 5月5日为日本的男孩节，而无论男孩女孩王人可爱铜锣烧，遂将中间的 4月4日建立为铜锣烧日。每年的这天，丸京王人会在米子市的机场、旅店等地点免费披发 3万个铜锣烧用来深入节日感，增强品牌的文化输出。
此外，投入 21 世纪后日本积极鼓动工场不雅光产业，丸京也于 2002 年开动每年举办“丸京哆啦A梦工场节”，开展制作铜锣烧等体验行动，日理睬搭客数千名。而后，工场每年也会相接 30~40 次中小学社会课参不雅行动，于无形中提高品牌在孩子们心中的心智占比。
2012 年之后，丸京开动积极设备国际市集，并于 2019 年国际市集销售额糟塌 5 亿日元。但如今跟着国际格局的变化，出口业务有所消弱。在合座菓子市集热烈拼杀的日本原土，丸京也在试图依托新品不时提高品牌力，咱们也会不才面的章节穿插例如。
三、铜锣烧在日本的进化
临了，咱们再来看铜锣烧在日本的演变。在日本投票网站 tohyotalk 上发起的一项是否可爱铜锣烧的投票中，可爱组得到 91 票（55%）、不可爱组得到 74 票（44%），通过议论区行家的留言也能约莫嗅觉到经典如铜锣烧也要不时迭代以稳当行家的偏好演变，比喻太甜、胚体干等等。
是以咱们看到投入 21 世纪后，无论新老品牌王人在尝试铜锣烧新作念，通过胚体、馅料、食用格局等维度不时擢升铜锣烧的可口度和清新感。
1. 胚体、局势和斑纹的迭代探索
上头咱们提到了传统铜锣烧的饼皮是用卡斯特拉面糊制作的，但也有好多品牌开动在胚体上花心想。
正太 男同比如局势上，皋比亦然一个代表出品。老牌“虎屋”等于使用卡斯特拉面糊，只不外别出机杼烤制出了虎纹局势区别其他家的产物，至今依然品牌的牌号铜锣烧产物。丸京的铜锣烧产线也会出品皋比铜锣烧，仅仅胚体的斑纹个性上稍逊一些。
在胚体上烫印图案亦然各异化的一种发达格局。比如丸京的栗子馅铜锣烧，就会印制上特有的斑纹。而斯文堂也频繁与哆啦A梦合营，推出印有哆啦A梦 IP 的铜锣烧扫尾产物。部分品牌也会相接公司团建、婚庆等非凡行动印制定制图案的铜锣烧技俩。
聚焦到胚体的翻新尝试上，“なか又”手脚典型代表，让传统的铜锣烧交融西点基因，将卡斯特拉面糊替换为更渺小、具有空气感的舒芙蕾面糊，天然夹心上也作念了西法的抒发，这里不再张开。
而 BAKE 集团曾经孵化了一个新口感生铜锣烧专卖店“DOU”，是用分蛋法海绵蛋糕蒸制来取代传统铜锣烧饼皮，得到更为蓬松、湿润的质料，不外下图也能看得出组织上要疏松大致一些。不外该品牌已闭店……
咫尺该集团旗下的子品牌“八 by PRESS BUTTER SAND”中还有铜锣烧售卖，只不外重心放在了黄油的使用上。像这样单片饼皮包裹馅料的饺子出品，也会频繁被品牌们用来描摹为单手更浅薄食用。
2. 产物交融，开动追求复合、有档次的仪态
除了胚体的探索，在馅料上日本烘焙品牌们也在不时尝试。東京製菓学校的小林紀夫先生曾在一次采访中提到两点：领先日本甜点是为了在茶说念上搭配抹茶而制，为了享受抹茶的滋味，是以甜点滋味较平，不需要酸和香；如当天式和菓子和西点之间的界限在冉冉覆没，如若日本糕点工匠只坐褥日本点心，或西点师只坐褥西点，那日本菓子行业也将无法生计，两者的交融是势必的。
这两点信服身处烘焙行业的王人深有所欷歔。跟着期间的加快发展，一成不变的出品很难再迷惑年青破钞者的眼神，是以咱们看到 7-Eleven 推出过“铜锣烧 Maritozzo”，将较有话题度的产物与经典铜锣烧进行交融，一度引爆话题度。
“和かろん。”则是一家马卡龙铜锣烧专卖店，并将其称为“Wakaron”，等于用校正后的铜锣烧饼皮替换马卡龙的饼皮，中间像马卡龙一样夹入许多奶油或馅料，主打工致与精湛。夹心馅料的呈现上也愈发趋于西法的抒发和多元的仪态。
当馅料不再受到传统的制约，天然就不错有多种千般的期骗，比如常见的生果、应付稀奶油、麻薯、布丁等元素。
“青果堂”的铜锣烧等于通过特有的馅料出品独树一帜，很像制作致密的生果三明治。凭证官方先容，相较于传统卡斯特拉面糊，青果堂的胚体更豪阔嚼劲，夹心则是各类当季的生果和奶油进行搭配，其中麻薯也频繁被夹入其中手脚口感的对比补充。
3. 冷藏、冷冻、微波、油炸等多元食用场景
临了，再来看下食用场景。凭证丸京驾驭东说念主的先容，铜锣烧雷同有淡旺季之分，因此在淡季奈何迷惑破钞者亦然一个想考主义。比喻丸京会在夏日推出“盐”铜锣烧，通过添加富含矿物资的雪盐来补充夏日多汗流失的盐分。也会在夏日推出“冰冻铜锣烧”，关联词以常温形态进行售卖，建议破钞者拿到后冷冻下再食用（到底是说别出机杼呢如故牵强呢），据先容面团配方历程调节，冰冻后也不会太硬，不错从雪柜中取出胜利食用。
有冷食，天然也有热食的场景。老牌“中尾清月堂”推出了热铜锣烧，自 2018 年开动销售，并于 2023 年得到日本食物评比金奖。这款铜锣烧官方保举微波炉加热 30s 后食用，胚体更为柔滑，馅料也会有溶解后的玄机口感，至今仍依靠特有的热食格局和溶解的夹心领有一批针织受众，是品牌的东说念主气产物。
丸京也推出过热加工的油炸铜锣烧，不外仅限线下旗舰门店点单，从出品来看噱头作用居大。
以上，等至当天的共享了。咱们一方面不错感受到铜锣烧手脚经典产物的经典魔力，一方面也不错直不雅看出破钞者在对铜锣烧冷落新的要求，而奈何通过产物校正和产物翻新往来复破钞者期待，值得咱们想考。
参考文件：
鳥取県発“どらやき”年間生産量世界一になった只怕な着想-president.jp
[動画あり]個性が強過ぎる“日本一”の『丸京庵』の“どらやき”をお取り寄せしてみた-lazuda.com/
OEM生産から脱却→自社ブランドへの切り替えで、どら焼き生産量世界ナンバー1に——丸京製菓“丸京庵”-100万社のマーケティング 編集部
百花齐放，宜吃一枚甜甜的铜锣烧-日料栈
和菓子と国际、和菓子と時代の関わり最前線-和田 好意思香
本文来自微信公众号：CIB烘焙工夫经营所 （ID：CIBTCN）@91porn_soul，作家：Mogu
